Введение.
Технология обеспечения качества и усовершенствование вкуса при
приготовлении мяса из свинины очень интересное и разнообразное занятие при котором
можно прибегать к различным фантазиям приготовления блюд из свинины.
Обработка мяса очень важна но не стоит и забывать о хранении данного продукта
ведь обычно в некоторых заведениях мясо храниться довольно долго, что приводит к
снижению вкусовых качеств и негодности продукта.
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой
промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами,
являющимися основным источником белков.
Любовь российского человека к обильной пище воспета не одним литературным
классиком. Почти феноменальная способность большинства наших соотечественников
есть много и сытно, невзирая на калории и прочую ерунду, отравляющую жизнь
настоящему гурману, впечатляет. Недаром у нас в народе говорят: «Большому
куску рот радуется». Истинный любитель гастрономических удовольствий всегда
оценит сытную порцию свинины. Приготовить такое мясо в домашних условиях проще,
чем, скажем, говядину, телятину или баранину. Поэтому перед любым шеф-поваром,
работающим в ресторане, всегда стоит неизменная задача: придумать из этого
продукта такой кулинарный шедевр, чтобы повторить его, стоя в квартире у плиты,
было практически невозможно.
Рестораны всегда готовы предложить посетителям блюда из свинины с таким
разнообразием вкусов и столь пикантными названиями, что при чтении меню не только
разбегаются глаза, но и начинает сводить желудок. как говорится, ешь — не
хочу!
В приготовлении свинины, как и любого другого продукта, есть свои секреты и
особенности. Начинается все с выбора мяса. Сегодня шеф-повар имеет для этого
гораздо больше возможностей, чем несколько лет назад. На ресторанном рынке есть из
чего выбирать: компании — производители и поставщики — предлагают
ресторанам российскую и импортную свинину, различные части туши, а также
всевозможные свиные деликатесы.
Лет десять назад в рестораны поставляли только целые свиные туши или полутуши. Их
приходилось разделывать самостоятельно, что было крайне неудобно, ведь этот
процесс отнимал у повара очень много времени. Но что самое неприятное —
всегда оставались отходы. Их трудно как-то использовать, но делать это все равно
приходилось.
Куча проблем возникала с обрезками свиного жира. Их можно добавлять только в
котлетный фарш, но ведь в ресторане не всегда готовят котлеты, а свинина
присутствует в меню постоянно. Шеф-повара были вынуждены как-то выкручиваться и
придумывать блюда «под продукт», который привозили в ресторан. Сегодня
же повар может не только без лишних проблем работать со свининой, но и решать
вместе с директором по закупкам, какие продукты необходимо приобрести ресторану.
На рынке практически всегда есть то, что требуется. Если повару необходима,
скажем, только лишь рулька или корейка, ресторан закупает эти части уже
разделанными.
Компании-поставщики предлагают сегодня ресторанам всевозможные крупнокусковые
полуфабрикаты: вырезки, шейные части, лопатки, корейки, грудинки с реберной
костью, ноги, рульки, путовые суставы. Также на рынке есть порционные,
мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты: отбивные из корейки, стейк из корейки,
гуляш из лопатки, рагу из грудинки, готовый шашлык. Самые крупные
компании-поставщики, работающие на российском рынке, предлагают ресторанам свинину
из Австралии, Германии, Дании, России, США и Франции. Предпочтение какому-либо
поставщику, по мнению рестораторов, определяется двумя факторами: соотношение цены
и качества, а также возможность обеспечить оперативность поставок в ресторан.
Американская свинина, представленная на российском ресторанном рынке, заслуживает
внимания благодаря особому способу обработки. Любой шеф-повар знает, что на
свинине живут микробы-паразиты, которых нет на других видах мяса. Поэтому свинину
нельзя готовить «с кровью». Ее всегда следует прожаривать, потому что
в противном случае посетитель ресторана может попросту отравиться. Американская же
свинина полностью исключает присутствие вредных микроорганизмов на мясе, поскольку
ее обрабатывают специальным раствором. Это дает возможность не только обезопасить
мясо, но и размягчить его настолько, что продукт будет просто невозможно спалить
или пережарить. Несмотря на то, что этот продукт намного дороже, чем обычная
свинина, он сейчас весьма востребован ресторанами. Из всех частей свиной
туши чаще всего шеф-поварами используется корейка, очень удобная в приготовлении и
поэтому являющаяся одной из наиболее продаваемых позиций, что и определяет
конкуренцию у поставщиков этого продукта. Она легко маринуется, быстро готовится и
имеет очень нежный вкус.
Сегодня на ресторанном рынке представлены также свиные деликатесы.
Пожалуй, самый известный из них — пармская ветчина. Это классический
продукт, без которого невозможно представить меню итальянского ресторана.
Во многих заведениях русской кухни одно из «коронных» блюд —
молочный поросенок. Обычно молочные поросята весят от трех до пяти килограммов,
Поступают они в рестораны чаще всего из подмосковных хозяйств. Любители вкусно
поесть и повара сходятся во мнении, что самое аппетитное в зажаренном поросенке
— румяная хрустящая корочка.
Посетители ресторанов очень любят заливное из поросенка и молочного поросенка,
зажаренного целиком. Эти блюда делаются чаще всего для крупных банкетов, и их
очень важно правильно подать. В старину поросенка выносили на блюде из цельного
куска дерева. Причем блюдо это не мыли, а только вытирали досуха, чтобы оно
пропиталось жиром. Помыть водой означало «угробить» блюдо. Несли
поросенка, как правило, два человека. Обносили всех присутствующих и разрезали
тушку при гостях. Сопровождалось все это действо пением цыган. И тогда, и сегодня
поросенок особенно хорош с гречневой кашей, квашеной капустой и хреном.
Классическим напитком «под поросенка» всегда считалась русская водка.
Качество свинины зависит от правильного кормления животного, условий его
выращивания и правильной разделки. Повара знают, что сразу после забоя наступает
так называемое «убойное окоченение». После этого свиную тушу
подвешивают, благодаря чему значительно улучшаются вкус и консистенция свинины.
Чтобы мясо правильно «созрело», тушу хранят в помещении со строго
контролируемой температурой и влажностью. Только тогда ферменты, присутствующие в
продукте, активизируют внутренние химические процессы, разрушающие мышечные
волокна. Мясо становится нежным, и его вкус окончательно формируется.
После забоя свинина имеет темно-розовый цвет. Еще более темной она становится в
процессе заморозки. Безусловно, качество мяса из-за замораживания немного
страдает, поэтому рестораны высшей ценовой категории предпочитают доставку
полуфабрикатов в охлажденном виде.
Охлажденное мясо, не требующее разморозки, наиболее приемлемо для ресторанов. Для
его использования достаточно вскрыть вакуумную упаковку, и шеф-повар может
приступать к приготовлению блюда. Несмотря на то, что стоимость охлажденного мяса
несколько выше замороженного, большинство заведений работают все же с ним. Но если
ресторанам приходится выбирать из отечественного свежего и импортного
замороженного мяса, то здесь предпочтение отдается второму. Дело в том, что каждый
кусок такого продукта похож на предыдущий и у повара есть уверенность, что мясо
всегда будет одинакового качества.
Вкус и питательные свойства свинины во многом определяются кормом животных. Не
так давно на российском рынке появилась австралийская свинина, «кормленная
зерном», как ее называют специалисты. По качеству этот продукт напоминает
мраморную говядину.
Свиней для производства кормят тщательно сбалансированной смесью, включающей
зерновые культуры. Именно благодаря такой «диете» этот продукт
приобретает уникальные вкусовые качества. Мясо становится менее жирным.
1. Химический состав.
Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние
части конечностей и внутренние органы.
В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной
тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества,
витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли).
Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста,
упитанности животного, а также от части туши и других факторов.
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75
– 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот,
необходимых для построения тканей организма человека.
Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген,
миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что
обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими
тканями.
Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40
– 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой
способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45
– 500 C.
Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он
образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от
миозина и актина, обладает высокой вязкостью.
Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества
белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 650С
свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.
Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани,
растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.
Глобулина Х в мышечной ткани ¾ около 20% всего количества белков, он
растворяется в солевом растворе.
Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового
вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится
только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен
вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.
Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно
много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется.
При длительном нагревании в воде температурой 60 – 950 С коллаген
разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0С образует
студень.
Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках
кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных
видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и
зависит в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в
основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным
питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его
до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.
Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К
безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза,
глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются
креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная,
аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.
Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.
Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани
убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой
ткани.
Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в
организме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих веществ.
Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста
животного.
Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.
Калорийность мяса определяется его химическим составом и усвояемостью, которые в
основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части
туши.
Виды мяса Калорийность 100г
Ккал КДж
Говядина
Свинина
Баранина
Козлятина 104,7 – 285,7
130,0 – 403,6
142,5 – 351,0
124,0 – 240,0 438,7 – 1197,1
544,7 – 1691,1
597,1 – 1470,6
519,6 – 1005,6
ГРИБОК
Вам потребуется: 1 помидор, яйцо, майонез, лист салата
ХРЮШКА
Вам потребуется: колбаса вареная, горошек, помидор
Заключение
В заключении своей работы хотелось сказать что:
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как
и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и
заканчивается контролем и его функционированием.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни,
атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для
привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и
организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп
из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую
квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях
повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
Все-таки мне кажется, что в данной теме я осветил большую часть
интересующих и полезных вопросов. Меня очень радует, что наши разработки в плане
кулинарии не стоят на месте, а уверенно шагают в перед. И сейчас можно приготовить
очень много блюд разных стран. Раньше ведь было только Щи, блины, оладьи….
, а, сейчас бастурма, шашлык, люля-кебаб и т.д.
Поэтому в заключение хочется привести оригинальный и вкусный рецепт.
Свинина с грибами под шубой
500 г свинины, 300 г грибов, 2 средних луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки
острого кетчупа чили, 1 ст. ложка майонеза, 2 свежих огурца, 4 помидора, 2 свежих
яблока.
В глубокой сковороде пожарить грибы до полуготовности, тонко порезать свинину,
лук, чеснок, кетчуп, майонез все жарить помешивая 10 минут. Далее порезать тонкими
кружками помидоры, также кружками огурцы и выложить сверху, а затем уложить тонко
нарезанными кружками яблоки, не мешая закрыть крышкой и жарить 10 минут. Подавать
к столу с белым сухим вином.
Количество порций: 5
И выше всего написанного хочу сделать вывод: что вкусовые качества любого
продукта зависят от его происхождения и правильной тепловой обработки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
В.И. Пивоваров, В.М. Платонов, Организация производства полуфабрикатов в
общественном питании. М., Высшая школа , 1990г.
Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова, Технология приготовления
пищи. М. Экономика 1988г.
В.С. Баранов, Технология производства продукции общественного питания. М.
Экономика, 1982г.
А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий, Гигиена и санитария общественного
питания. М. Экономика, 1991г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания, М. Экономика , 1983г.
